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Les légumes oubliés

La barbe de capucin

Ou pissenlit de culture, est une vraie salade. C’est en fait la cousine du pissenlit sauvage. Ses longues feuilles fines sont plus tendres et moins amères que le pissenlit vert. Elle se marie très bien en salade avec des lardons, des croûtons et de l’huile d’olive… 

La betterave crapaudine

Elle est ainsi nommée en référence à sa peau brune ridée, craquelée, froissée, voire grêlée. De forme allongée et conique, c’est la plus ancienne variété. Sa chair rouge sombre et sucrée est goûteuse. Elle est très appréciée des connaisseurs et il semble même qu’elle soit devenue très “tendance”.

Les crosnes

L'aspect de ses tubercules évoque celui des rhizomes du chiendent, en nettement plus charnu toutefois, et leur goût de noisette rappelle le salsifis, le topinambour ou l'artichaut selon la façon de les préparer. Les Anglo-Saxons l'appellent d'ailleurs “artichaut chinois”.

Le navet noir de Pardailhan

Le navet de Pardailhan a la peau noire avec de nombreuses radicelles, mais l’intérieur blanc. Il est doux, tendre et délicat. Son goût rappelle la noisette ou le pignon de pin. On le mange cuit, froid en vinaigrette, ou chaud au caramel, sauté à cru dans la graisse d’oie avec un peu de sucre. 

Le panais

Le panais est une racine d’un joli blanc à la saveur douce et au petit goût de noisette. Il se consomme non pelé et se prépare comme la carotte. Cuit il se glisse dans les soupes, les ragoûts, les pot-au-feu. En purée, il accompagne merveilleusement bien une viande rôtie.

Le raifort

La racine de raifort râpée est utilisée pour remplacer la moutarde. Elle a une saveur très forte piquante et poivrée. En Allemagne et en Alsace le raifort est principalement utilisé coupé finement ou râpé, pour relever les sauces, les viandes, et les poissons. 

La vitelotte

C’est une variété de pomme de terre originaire du Pérou dont la chair est violette et ferme. Elle ne s’épluche pas. Elle a un petit goût de noisette surtout quand elle est préparée en frite et en chips.

La topinambour

Il a été rebaptisé ces dernières années “Artichaut de Jérusalem”. Son goût est proche de la pomme de terre et de l’artichaut. Il a une chair croquante, juteuse et sucrée. Il se consomme cuit à la vapeur, en purée, dans le pot au feu, en garniture des viandes. Il n’est pas nécessaire de l’éplucher.

Le saviez-vous ? Le topinambour est une espèce voisine du tournesol 

Riches en vitamines B cet apport est d'autant plus important qu'elles font souvent défaut à notre alimentation. Son taux de minéraux et d'oligo-éléments est très significatif. Il contribue efficacement à la couverture des besoins quotidiens en potassium (478 mg/100 g), en phosphore et en calcium. Il renferme, en outre, une belle quantité de magnésium et de fer. Il est également très riche en fibres (7 g/100 g). Associées à la présence d'inuline, un dérivé du fructose au fort pouvoir laxatif, elles font de ce légume un excellent stimulateur des fonctions de l'élimination.